Couleurs

Les couleurs du végétal : du bonheur dans l'assiette !

Publié le 26 janvier 2014 - Mis à jour le 29 juillet 2014
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1 MARRON

On y pense : chocolat, caramel. On n’y pense pas toujours : purée d’amandes complètes, de noisettes, châtaignes, farine de blé intégrale, farine de petit épeautre, chair d’aubergine cuite, cèpes et autres champignons cuits, lentilles vertes. On colore avec : du cacao en poudre, du sucre complet rapadura, de la poudre d’amandes ou de noisettes complètes (à moudre soi-même avec un moulin à café électrique), du tamari (sauce soja sans gluten) dilué dans la préparation.

 

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2 NOIR OU GRIS

On y pense : farine de sarrasin, de seigle, tamari servi pur. On n’y pense pas toujours : graines de sésame noir, graines de nigelle. On colore avec : la purée de sésame noir qui donne une belle teinte gris profond aux crêpes, gâteaux et crèmes dessert.

 

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3 BLEU

On y pense... ou pas : liqueur de curaçao, myrtilles, pétales de bleuet. On colore avec : le jus de myrtille, le jus de chou rouge en milieu légèrement basique (avec une petite pincée de bicarbonate de sodium), l’infusion de mauve (selon les espèces, varie du bleu au… mauve), la poudre de maïs bleu qui tire sur le violet.

 

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4 ROSE

On y pense : framboises, betteraves, fraises mixées. On n’y pense pas toujours : pétales de rose, jus de chou rouge en milieu acide (avec un peu de jus de citron ou de vinaigre). On colore avec : le jus de framboise, le jus de betterave, le jus de grenade, l’infusion d’hibiscus (mon chouchou ! ), tous à faire lentement réduire sur feu doux afin de concentrer la couleur. S’ajoute alors aux appareils à gâteaux, aux crèmes dessert, à la pâte d’amandes pour réaliser des décorations, au sucre glace pour des glaçages.

 

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5 ROUGE

On y pense : tomate, poivron, fraises en morceaux et autres baies. On n’y pense pas toujours : le curcuma chauffé dans l’huile, avec lequel on cuit un légume clair (tranche de céleri rave par exemple), les baies de goji. On colore avec : du paprika en poudre, de l’urucum en poudre ou en graines (c’est la même chose que le colorant nommé roucou), du concentré de tomate, du jus de tomate et de poivron réduit à feu doux pour les cakes et les verrines salés.

 

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6 ORANGE et JAUNE

On y pense : abricot, carotte, mangue, potimarron, banane, maïs. On n’y pense pas toujours : safran, curcuma, zeste et peau d’orange et de citron (pour de petites touches façon pépites ! ), fleurs de souci, girolles, "pieds de mouton", lentilles corail cuites. On colore avec : du jus d’orange ou de carotte dans lequel on ajoute un peu de curcuma et que l’on fait réduire également à feu doux (parfait pour napper un gâteau clair), quelques pistils de safran qui colorent magnifiquement paellas et risottos, mais également les desserts vanillés ou les brioches de Noël.

 

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7 VERT

On y pense : tous les légumes verts, mais aussi le kiwi. On n'y pense pas toujours : les fanes et les herbes fraîches, le thé matcha, le jus d’herbe en poudre, la spiruline. On colore avec : de la poudre ou des copeaux de spiruline (mais le goût est loin d’être neutre), du jus d’épinard, de persil ou de blettes. On les réalise en mixant les feuilles avec de l’eau puis on filtre à l’aide d’un chinois.

 

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8 BLANC

Tous les laits végétaux, le tofu, les crèmes cuisines liquides végétales (avoine, riz, soja) ; les légumes racines suivants : radis noir sans la peau, panais, céleri rave, topinambour, chou-fleur, salsifis… Et sur les gâteaux : le sucre glace maison réalisé en passant du sucre de canne au moulin électrique à café (encore !).

 

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Marre des soupes de couleur indéfinie ? Ras-le-bol de l’assiette tristoune steack de soja-haricots blancs ? Des desserts ternes et mats ? Bonne nouvelle : la fatalité n’existe pas en cuisine végétale et les couleurs y affluent !

Suivez le guide pour colorer vos assiettes, et booster votre moral et votre dose journalière de vitamines.

Des couleurs dans l’assiette, pour quoi faire ?

On mange d’abord avec nos yeux. Un plat visuellement attrayant saura nous donner envie et nous faire saliver. En effet, des formes et des couleurs harmonieuses et variées dans une assiette attisent la curiosité chez la plupart des personnes, permettant souvent, du moins chez les adultes, de dépasser le réflexe naturel de méfiance envers les aliments inconnus. Mais attention : il faut rester dans une juste mesure car nous ne sommes pas tous culturellement habitués à tester tout et n’importe quoi !

Voilà pourquoi il semble tout à fait raisonnable d’explorer les couleurs naturelles et végétales que nous procure une alimentation variée. Ce sont des signaux que notre cerveau sait interpréter depuis notre enfance, qu’il a peut-être même hérité de ses ancêtres experts en cueillette, avec beaucoup de subtilités, parfois même des pièges. L’exemple du rouge est intéressant : il marque la toxicité au même titre que la délicieuse maturité de certains fruits !

Mieux vaut donc, dans un premier temps, s’en remettre à des fruits et légumes connus pour creuser la question de la couleur comestible. D’autant plus que les colorants de l’industrie agro-alimentaire, avec leur petit préfixe E, cachent parfois de drôles d’origines, comme ce rouge vif issu de petits insectes nommés cochenilles. Miam ! Et ne me dites pas que la coloration alimentaire version DIY (fait maison) ne vous tente pas…

Le goût et la couleur

Mais avant de se lancer, je précise que les couleurs dans l’assiette ne sont pas seulement bonnes pour les yeux et le moral puisqu’elles sont le pétillant témoin de molécules indispensables au corps humain : lycopène rouge anti-cancer de la tomate, caroténoïdes orangés de la carotte (et de l’abricot, de la mangue, etc.) qui seront transformés en vitamine A, ou verte chlorophylle de toutes les feuilles comestibles (épinards, blettes, salades, choux, etc.), à qui l’on prête des vertus détox. Sans parler des précieux anthocyanes, allant du rouge au bleu, qui sont de puissants antioxydants.

Enfin, si y'a de la couleur, y’a de la vie. Précepte flou mais convaincant : n’allez pas me dire qu’une salade marron et flétrie vous fait envie ! Et si l’on sort du scientifique pour s’aventurer dans le domaine du ressenti, avouez que manger des couleurs est une expérience symboliquement forte. Un peu de vert pour la fraîcheur, de l'orange pour le peps, du rose pour la tendresse… Ça marche aussi ! Ces raisons mises à part, je conseille à chacun de tenter l’aventure particulièrement délicieuse de mettre plus de couleurs dans son assiette. Car finalement, les aliments les plus colorés sont aussi tout simplement les plus goûteux.

Des couleurs dans l’assiette, la pratique

Première option simple et immédiate : composer son assiette avec des aliments déjà naturellement colorés. Certains adeptes de cuisine saine disent qu’il faut toujours avoir trois couleurs différentes dans son assiette. C’est un bon début que je vous invite néanmoins à dépasser grâce aux conseils qui suivent.

Deuxième option, pour ceux qui font rimer cuisiner avec expérimenter : colorer volontairement vos préparations culinaires. Et c’est là qu’entrent en jeu quelques idées auxquelles on ne pense pas toujours, avec un mot-clé : concentrer. Sans quoi vous serez toujours abonnée aux couleurs pastel.

Kit de secours pour assiettes végétales en mal de couleurs

  • Marron :

On y pense : chocolat, caramel.

On n’y pense pas toujours : purée d’amandes complètes, de noisettes, châtaignes, farine de blé intégrale, farine de petit épeautre, chair d’aubergine cuite, cèpes et autres champignons cuits, lentilles vertes.

On colore avec : du cacao en poudre, du sucre complet rapadura, de la poudre d’amandes ou de noisettes complètes (à moudre soi-même avec un moulin à café électrique), du tamari (sauce soja sans gluten) dilué dans la préparation.

  • Noir ou gris :

On y pense : farine de sarrasin, de seigle, tamari servi pur.

On n’y pense pas toujours : graines de sésame noir, graines de nigelle.

On colore avec : la purée de sésame noir qui donne une belle teinte gris profond aux crêpes, gâteaux et crèmes dessert.

  • Bleu :

On y pense... ou pas : liqueur de curaçao, myrtilles, pétales de bleuet.

On colore avec : le jus de myrtille, le jus de chou rouge en milieu légèrement basique (avec une petite pincée de bicarbonate de sodium), l’infusion de mauve (selon les espèces, varie du bleu au… mauve), la poudre de maïs bleu qui tire sur le violet.

  • Rose :

On y pense : framboises, betteraves, fraises mixées.

On n’y pense pas toujours : pétales de rose, jus de chou rouge en milieu acide (avec un peu de jus de citron ou de vinaigre).

On colore avec : le jus de framboise, le jus de betterave, le jus de grenade, l’infusion d’hibiscus (mon chouchou ! ), tous à faire lentement réduire sur feu doux afin de concentrer la couleur. S’ajoute alors aux appareils à gâteaux, aux crèmes dessert, à la pâte d’amandes pour réaliser des décorations, au sucre glace pour des glaçages.

  • Rouge :

On y pense : tomate, poivron, fraises en morceaux et autres baies.

On n’y pense pas toujours : le curcuma chauffé dans l’huile, avec lequel on cuit un légume clair (tranche de céleri rave par exemple), les baies de goji.

On colore avec : du paprika en poudre, de l’urucum en poudre ou en graines (c’est la même chose que le colorant nommé roucou), du concentré de tomate, du jus de tomate et de poivron réduit à feu doux pour les cakes et les verrines salés.

  • Orange et jaune :

On y pense : abricot, carotte, mangue, potimarron, banane, maïs.

On n’y pense pas toujours : safran, curcuma, zeste et peau d’orange et de citron (pour de petites touches façon pépites ! ), fleurs de souci, girolles, "pieds de mouton", lentilles corail cuites.

On colore avec : du jus d’orange ou de carotte dans lequel on ajoute un peu de curcuma et que l’on fait réduire également à feu doux (parfait pour napper un gâteau clair), quelques pistils de safran qui colorent magnifiquement paellas et risottos, mais également les desserts vanillés ou les brioches de Noël.

  • Vert :

On y pense : tous les légumes verts, mais aussi le kiwi.

On n'y pense pas toujours : les fanes et les herbes fraîches, le thé matcha, le jus d’herbe en poudre, la spiruline.

On colore avec : de la poudre ou des copeaux de spiruline (mais le goût est loin d’être neutre), du jus d’épinard, de persil ou de blettes. On les réalise en mixant les feuilles avec de l’eau puis on filtre à l’aide d’un chinois.

Recette pour récupérer la chlorophylle pure : mixer un saladier de feuilles vertes (épinards, cresson ou mieux, luzerne) avec de l’eau et récupérer le jus en filtrant une première fois avec un chinois ou une passoire. Mettre le jus obtenu à chauffer. Bien observer la préparation car autour de 65°C, la chlorophylle coagule et l’on peut la récupérer en filtrant le contenu de la casserole cette fois à l’aide d’un torchon. Placer au frigo pour conserver ce précieux colorant environ 3 jours. Une cuillère à soupe suffit pour colorer de façon vive environ 300 g de pâte à ravioli.

  • Et le blanc alors ?

Tous les laits végétaux, le tofu, les crèmes cuisines liquides végétales (avoine, riz, soja) ; les légumes racines suivants : radis noir sans la peau, panais, céleri rave, topinambour, chou-fleur, salsifis… Et sur les gâteaux : le sucre glace maison réalisé en passant du sucre de canne au moulin électrique à café (encore !).

J’espère que toutes ces idées, sans oublier de suivre les saisons, vous aideront à colorer votre quotidien et faire le plein de vitalité, surtout en cette période d’après-fêtes. Et n’oubliez pas : trois couleurs dans l’assiette, c’est le minimum !

> Super Naturelle, le site d'Ôna Maiocco

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Réaction à l'article
Par Alina Moyon le 26 janvier 2014 à 12h43
Bonjour,

Bonjour,
Merci pour cet article. On a souvent l'impression que manger équilibré rime avec fade ou terne. Vous prouvez le contraire, et c'est très important, car il ne faut pas négliger le plaisir de manger. C'est même essentiel.
Lors des consultations en nutrition je remarque qu'à chaque fois qu'il y a des troubles alimentaires, la notion de plaisir a disparu.
www.almaconsult-paris.com

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