Pâtes

Les pâtes bio au blé dur : le savoir-faire et l’originalité de Priméal

Publié le 31 mai 2014 - Mis à jour le 4 juin 2014
Priméal propose une grande diversité de pâtes, avec des recettes différentes et des apports nutritionnels de qualité. ©Priméal
Priméal propose une grande diversité de pâtes, avec des recettes différentes et des apports nutritionnels de qualité. ©Priméal
© Ekibio

Fabriquées dans son atelier en Ardèche, la gamme de pâtes Priméal est la réunion de deux savoir-faire propres à la marque : le savoir-faire pastier et l’originalité des recettes. Claudine Demay, Responsable du service Innovation et développement du Groupe Ekibio, nous explique comment sont fabriquées les pâtes, du champ à l'assiette.

Priméal est l'une des seules marques françaises à proposer une gamme très complète de pâtes 100 % bioorganisée autour de 3 process différents : pâtes longues, pates courtes, pâtes laminées et déclinées en natures, semi-complètes, complètes, aux légumes, avec des épices ou encore légumineuses, la cuisine saine se décline, des coquillettes aux spaghettis. 

FemininBio : Quel est votre rôle au sein d'Ekibio ? 

Claudine Demay : Je gère le service Innovation et développement, qui élabore la future offre du groupe.

Il s'agit en premier lieu d'innovations en lien avec nos ateliers de production, incluant l'unité de production des pâtes dont nous allons parler. Nouveaux process, mises en valeur d'ingrédients nouveaux, packagings font partie de notre périmètre d'action.

Notre rôle est également de faire évoluer nos gammes et de maintenir les produits existants au meilleur de leur qualité, en y ajoutant tout ce qui peut dynamiser nos marques alimentaires propres dont Priméal.

Pour cela, nous sommes très attentifs au marché : habitudes de consommation, problématiques sanitaires (obésité, indice glycémique, allergies par exemple), veille fournisseurs, veille produits, ingrédients innovants.

Il s'agit également de veille sur les process : préserver les qualités nutritionnelles des produits, mettre en place une fabrication peu coûteuse en énergie dans une logique de fabrication bio, proposer des emballages qui protègent le produit tout en respectant au mieux l'environnement.

Ces innovations et développements doivent être réalisés dans le respect des normes qualités, puisque notre entreprise est labellisée ISO 9001 et 14001 et IFS.

Tous ces éléments à prendre en compte nous donnent la satisfaction de produits finis de qualité, cohérents avec nos valeurs, élaborés après de longs mois de travail.

Quels savoir-faire spécifiques demande la fabrication de pâtes ? 

Claudine Demay : La recette de base d'une bonne pâte est très simple en terme d'ingrédients : de la semoule de blé dur et de l'eau. On peut ensuite y ajouter d'autres composants.

1 - Le choix d'une semoule de blé dur de qualité

La qualité d'une pâte réside avant tout dans la qualité de la semoule utilisée. Il est nécessaire d'avoir un bon blé dur, qui une fois réceptionné au moulin doit être transformé pour obtenir une semoule avec une granulométrie homogène. En effet, pour une bonne élasticité de la pâte, on n'utilise pas de la farine, mais des grains de semoule de même taille.

2 - La presse sous vide pour former les pâtes

Une fois la semoule humectée, elle passe dans 2 mélangeurs qui garantissent une hydratation homogène de la semoule.  Depuis deux ans, nous avons acquis une presse qui réalise cette étape sous vide, hors oxygène. Ce mélange acheminé par une vis, est soumis à une pression importante, ce qui  garantit une bonne cohésion à la pâte. 

©Priméal
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3 - Le séchage à basse température pour obtenir des pâtes sèches

A cette étape, en sortant de la presse, la pâte renferme environ 30% d’humidité. Puisque nous fabriquons des pâtes « sèches » qui se conservent environ trois ans, il est nécessaire de faire sécher les pâtes jusqu'à atteindre le seuil légal de 12 % d'humidité.

Pour se faire, il faut extraire l'eau emprisonnée dans les grains de semoule de la pâte. Lorsque la pâte sort de la presse, elle est amenée dans un « trabatto » pour un pré-séchage très rapide qui fixe sa forme. Celle-ci passe ensuite entre 10 et 12h en séchage statique. A cette étape l'eau est extraite grâce à une ventilation douce pour que la pâte se tienne bien à la cuisson.

Le séchage à basse température (inférieure à 50°C) impose un rythme de fabrication moins rapide que dans l'industrie conventionnelle (au dessus de 100°C). Quand tous les séchoirs sont pleins, la fabrication est suspendue jusqu'à la fin de cette étape. Nous tenons à maintenir ce savoir-faire et améliorons en permanence nos paramètres de séchage.

©Priméal
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En résumé, quelles sont les principales sources de coût dans la production de vos pâtes bio Priméal ?

Claudine Demay : Tout d'abord, le coût de la matière première bio. En bio, nous n'apportons pas d'azote chimique (plus facilement assimilable par la plante), et procédons plutôt par rotation des cultures et apports en engrais organiques pour créer un sol propice à la culture du blé dur.

Ensuite, il est important de prendre en compte la moindre disponibilité du blé dur bio et sa transformation, qui ne peut être réalisée en continue.

Sur le process de fabrication, c'est surtout la partie séchage qui fait la différence, comme expliqué précédemment.

Enfin, nous produisons une grande diversité de pâtes, avec des recettes différentes et des apports nutritionnels de qualité.

Pour fabriquer les pâtes Priméal, vous travaillez avec votre filiale Nicolas. Pouvez-vous nous parler de votre collaboration ? 

Claudine Demay : Nicolas est notre fournisseur historique de pâtes qui possédait une usine à Paris. Au fil de nos 25 années de collaboration et au moment de son départ en retraite, le propriétaire a souhaité céder son savoir-faire à Ekibio. Il nous a alors accompagnés dans la construction d'une usine de pâtes à Peaugres en Ardèche, où se tient le siège social du Groupe Ekibio. Cette usine fonctionne depuis 14 ans.

En tant que Directrice de l'Innovation et du Développement, je travaille constamment avec un chef de projet (Audrey Manso). Elle travaille au sein de l’équipe Innovation et Développement en collaboration étroite avec Nicolas pour innover et participer à la maitrise technique du process.

Quels ingrédients particuliers utilise Priméal pour fabriquer ses pâtes ? 

Claudine Demay : Priméal propose en premier lieu toute une gamme de pâtes nature, 100 % semoule de blé dur, en version blanche, demi complète et complète. Ces trois catégories sont disponibles sous plusieurs formats : spirales, tubes, coquillettes, tortil, spaghettis, tagliatelle (pâte laminée) etc.

Nous proposons également des pâtes aux légumes et aux épices. Pour les fabriquer, nous incorporons à la recette de base, des légumes bio en poudre (tomates, épinard, orties, potimarron, carotte...) ou des épices (curcuma, paprika, safran, huiles essentielles de citron..).

Ainsi, pour une cuisine plus saine, nos pâtes ont naturellement du goût, et permettent d'éviter de les accompagner avec des sauces trop sophistiquées et souvent riches.

Les produits phares de notre gamme Priméal sont : les pâtes tortil citron safran, les spaghettis ail et persiil avec du quinoa etc..

Enfin, nous élaborons également des pâtes associant au blé dur d'autres céréales (quinoa, épeautre, sarrasin...) ou légumineuses (pois cassé, haricot rouge), pour complémenter ses qualités nutritionnelles.

Ceci permet une grande richesse nutritionnelle, de variété et de saveur.

 

©Priméal
©Priméal

Grâce à la mise en place de filières de production bio spécifiques, Priméal se démarque par son soutien très fort de l’agriculture biologique. 

Pouvez-nous expliquer ce que désigne le mot « filière » ?

Il s'agit d’une chaine de compétences qui réunit des chercheurs, des producteurs, des coopératives ainsi que des entreprises de première et deuxième transformation (fabrication de semoule pour la première et réalisation de pâtes pour la deuxième)

Pourquoi vous impliquer sur le blé en particulier ?

La filière blé dur France est un projet de longue date. Nous sommes l'une des rares entreprises à posséder une unité de fabrication bio en France, la plupart des pâtes venant d'Italie.

Dans un souci de cohérence, nous avons souhaité développer une culture de blé dur France, d'autant que le Sud de la France est traditionnellement une région de production.

Nous avons donc travaillé sur une variété bien acclimatée au terroir du sud de la France, ce qui a demandé un travail important avec l’INRA puis avec des agriculteurs et un moulin français pour fabriquer la semoule, le but étant de trouver la variété la plus adaptée.

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