Surnommée "l'aristocrate des légumes" au 18ème siècle, l'asperge annonce le printemps. En cuisine, on utilise les pousses vertes, blanches ou rouges. Les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Elle est diurétique, dépurative et légèrement laxative.
Asperge blanche, asperge verte et violette
Dès que la fin du mois de mars pointe le bout de son nez, les asperges aussi. Blanches, vertes, violettes ou sauvages, les asperges sont les légumes phare du printemps. Elles sont récoltées de mars à juin et poussent sur un sol sablonneux de manière sauvage. C'est un produit qui demande peu de traitements chimiques, qui pousse quasiment tout seul. Il existe différents types d’asperges, les deux plus connues étant :
• L’asperge blanche : elle pousse entièrement sous terre, sans lumière, ce qui lui donne un goût fin et délicat.
• L’asperge verte : elle pousse à l’air libre et sous la lumière du soleil. C’est d’ailleurs le fait qu’elle ait été cultivée à la lumière du jour qui lui vaut sa belle couleur verte. Sa saveur est marquée et son bourgeon presque sucré.
Le saviez-vous ? L’asperge violette est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière.
Les asperges en cuisine
L'asperge est composée de 98% d'eau et doit être consommée au plus tôt après sa cueillette. Pour la choisir la plus fraîche possible, il faut s’assurer qu’elle ne soit pas molle et cassante sous le doigt. Son bourgeon doit être bien serré et sa peau lisse. Quant à sa cuisson, il faut la faire cuire aussi peu de temps que possible, dans peu d’eau pour conserver sa couleur et sa texture. De plus, l'asperge blanche doit être épluchée avant d'être cuite, cela est facultatif pour les asperges vertes.
Astuce : Plongez l’asperge dans l’eau glacée après la cuisson pour qu’elle conserve une belle couleur.
L'asperge est très riche en vitamine B9 et antioxydants
L’asperge est une excellente source de folate (vitamine B9), ce qui la place au 5ème rang des aliments les plus riches en folates, après le foie de bœuf et certains types de légumineuses. La vitamine B9 est excellente pour les femmes enceintes, souvent carencées.
L’asperge est aussi remplit d’antioxydants, qui permettent de prévenir des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les thiols qu’elle renferme auraient également des propriétés antioxydantes. Elle contient de petites quantités d’isoflavones et de lignans, deux types de phytoestrogènes. A ces qualités s’ajoutent des propriétés diurétiques, dépuratives et laxatives.
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