Le succès au yuzu de Chelsea

LA CRÈME DE YUZU
Portez à ébullition le lait, le jus des yuzus, le jus des citrons et les zestes du yuzu. Battez les œufs et le sucre. Versez 1/3 du liquide chaud sur le mélange œufs-sucre. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide puis essorée, et la fleur de sel. Mélangez. Portez le mélange à 50 °C. Incorporez le beurre en petits morceaux tout en remuant, jusqu’à incorporation complète. Réservez un peu de crème de yuzu obtenue et dressez des petites demi-sphères avec le reste du mélange. Réservez au congélateur.LE PRALINÉ
Torréfiez les amandes et les noisettes pendant 20 minutes à 165 °C. Réservez les amandes et enlevez la peau des noisettes. Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Montez-le à 121 °C. Ajoutez-y les fruits secs. Hors du feu, remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Remettez le tout sur feu moyen, conti­nuez de remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Versez le mélange sur une feuille de papier cuisson. Laissez durcir. Cassez la masse froide en petits morceaux et réservez quelques morceaux. Broyez le praliné pro­gressivement au robot mixeur. Petit à petit, ajoutez l’huile de noisettes à la poudre obtenue. Réservez.LE BISCUIT DACQUOISE
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine tamisés. Montez les blancs en neige, au bec d’oiseau. Ajoutez le sucre en poudre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées. Couvrez deux plaques avec du papier de cuisson et utilisez un cercle de pâtisserie pour dessiner un premier arc de cercle. Dessinez un second arc de cercle parallèle au précédent avec un écart de 5 cm. Répétez ces étapes pour dessiner la même forme en espaçant les arcs de cercle de 3 cm. Utilisez une poche à douille munie d’une douille n° 8 et pochez la pâte dacquoise dans les espaces dessinés. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Sortez du four et laissez refroidir.LE MONTAGE
Chauffez le nappage neutre à environ 35 °C. Ajoutez du colorant jaune. Démoulez la crème yuzu et assemblez les deux demi-cercles pour former une boule. À l’aide de cure-dents, trempez les boules de yuzu dans le nap­page neutre jaune. Réservez-les sur une grille. Remplissez une poche à douille munie d’une douille n° 8 avec la crème pralinée et pochez des dômes sur la première couche de dacquoise (la plus grande). Remplissez une autre poche munie d’une douille n° 4 avec la crème yuzu. Pochez 8 petites boules de yuzu entre les dômes de crème pralinée. Saupoudrez la deu­xième couche de dacquoise avec du sucre glace et placez-la au-dessus du montage. Décorez avec les boules de yuzu, les dômes de crème pralinée et des morceaux de praliné. Étalez la pâte à sucre et créez des fleurs.