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Nouvelle adresse bio à Saint-Malo: la boulangerie Kanel & Korazan

Publié le 4 avril 2017
Les pains sont 100% bio chez Kanel & Korazan
Les pains sont 100% bio chez Kanel & Korazan
© Kanel & Korazan

Alexandra et Antony ont décidé en septembre 2016 de s’associer pour créer leurs pains bio, à St Malo en Bretagne. Elle est d’origine suédoise et allemande, lui est toulousain d’origine bretonne. Ils mélangent ainsi dans leurs créations, leurs identités et leur même désir d’une alimentation saine et à la portée de tous.

Racontez-nous votre projet…
Nous sommes deux associés, Antony et moi-même. Cela faisait 15 ans que je travaillais dans la vente et l’organisation de réceptions. Avoir une boulangerie, c’était un rêve d’enfance. Quand nous avons finalement décidé de quitter la région parisienne avec ma famille, j’ai eu le déclic et j’ai décidé de changer de métier. Je suis rentrée à l’Ecole internationale de boulangerie, la seule école de boulangerie qui propose une formation d’artisan boulanger bio. Avant d’intégrer l’école, j’ai rencontré un de ses anciens élèves, Antony, qui lui venait du secteur bancaire. Nous nous sommes tout de suite très bien entendus : nous avions le même projet, les mêmes inspirations par rapport au bio, la même vision de la boulangerie et même des recettes de pain similaires sans nous être concertés ! Plutôt que de devenir concurrents, nous avons décidé de nous associer. C’est ainsi que nous avons lancé notre projet « Kanel & Korazan », au début septembre 2016.

D’où vient ce nom « Kanel & Korazan » ?
Les Suédois adorent la cannelle et mon associé Antony adore la céréale appelée le Khorasan, un blé ancien venant d’Iran. Son nom signifie « d’où vient le soleil ». Nous avons donc voulu mettre en commun nos deux identités pour monter un projet qui aurait ainsi une petite part de chacun.

Quel rapport entretenez-vous avec le bio, l’écologie et votre santé ? Qu’aviez-vous envie de proposer aux gens ? Quelle place au local et à la traçabilité ?
Pour Antony et moi, il est véritablement impossible de faire du pain sans utiliser des produits bio. En effet, les boulangers utilisent des céréales complètes. Or, les pesticides se trouvent dans la graine de la céréale. Il est donc essentiel d’utiliser des farines bio pour ne pas s’exposer à ces pesticides.
J’ai un mode de vie assez bio et écolo, qui me vient peut-être de mes origines suédoises. Il est essentiel de se tourner vers ces produits plus sains, qui possèdent de réelles propriétés pour notre santé et pour l’environnement. Antony, lui, s’intéresse à l’herboristerie. Il veut développer cet aspect « santé » avec des plantes qui ont des propriétés nutritionnelles intéressantes pour notre corps.
Nous essayons le plus possible d’utiliser des matières premières locales : le blé, le sarrasin et le seigle viennent de L’Ille-et-Vilaine, tout comme les flocons d’avoine et les graines de lin. Les autres farines viennent des Alpes de Haute-Provence car elles sont faites à partir de céréales qui ne poussent pas dans la région bretonne.

Vous êtes d’origine suédoise. Par rapport à la Suède, quelle place a l’écologie en France ?
Je suis arrivée en France il y a 20 ans. J’ai pu voir les changements d’intérêt face au bio et à l’environnement, la prise de conscience, la demande des consommateurs de plus en plus importante. Il y a eu une évolution énorme. Désormais, la Suède et la France ont la même vision des choses, il se créé un équilibre.

Comment sont fabriqués vos produits ? Où sont-ils disponibles ? Comment les déguster ?
Nous possédons un fournil, c’est-à-dire que nous n’avons pas de boutique proprement dite. Il est possible d’acheter nos produits les jours de livraison, deux fois par semaine, les mardis et mercredis. Nous sommes également au marché de Dinan le jeudi et nous livrons les quatre magasins bio du coin, près de St-Malo ainsi que l’épicerie La Cale gourmande au Minihic-sur-Rance.

Faites-vous aussi des spécialités suédoises ?
Nous faisons des biscuits à la cannelle bien sûr, dont le goût se rapproche des spéculos mais en plus épicé, qui plaisent beaucoup ! Mais aussi des brioches à la cannelle, avec un façonnage traditionnel et des pains croquants suédois, réalisés dans la pure tradition artisanale (et qui sont bien meilleurs que les wasa !). Les clients sont curieux de découvrir ces ingrédients que l’on n’utilise pas trop en France, comme la cardamome.

Quel est votre produit phare ? Comment le déguster ?
Nous avons deux produits phares : le pain allemand, qui ne se fait pas du tout dans la région et qui plait beaucoup. C’est un intégral que les gens aiment manger au petit déjeuner. Et le petit épeautre. On le déguste au petit déjeuner, ou bien au cours du repas avec du fromage ! Les traditions françaises ne sont jamais très loin !
Ce que nous aimons, c’est créer des produits de bonne qualité, en assez grand format : des brioches ou des pains familiaux, à partager, des classiques et des plus originaux.

C’est quoi votre péché mignon ?
Les brioches aux écorces d’orange et citron confits, et les biscuits à la cannelle !

Qu’avez-vous prévu pour la suite ?
Nous venons de nous installer dans une pépinière d’entreprise et ce pour 4 ans. Nous voudrions ensuite ouvrir un fournil en campagne, afin de pouvoir lui donner une vocation de lieu d’accueil et pédagogique. Parallèlement, nous souhaitons ouvrir un « bar à pain » en ville. C’est comme un salon de thé mais à la suédoise, plus convivial, qui suit le mode de vie de mon pays d’origine. Notre souhait est d’y mettre en valeur le pain en tant que tel, comme un produit que l’on peut aussi déguster au gouter, comme à toute heure de la journée.

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