Découvrez comment conserver vos champignons grâce à la technique de Franck Schmitt, issue de son livre Cuisiner les champignons (éditions Ulmer).
Étape 1 : Nettoyez bien vos champignons et coupez la base. Veillez à retirer les feuilles, limaces et sable que vous pourrez trouver.
Étape 2 : Afin de la stériliser, faites bouillir pendant 20 min la quantité d’eau nécessaire pour remplir vos bocaux, et laissez-la refroidir.
Étape 3 : Placez les champignons dans les bocaux et recouvrez d’eau. Stérilisez les caoutchoucs des bocaux en les laissant bouillir pendant 3 min. Fermez hermétiquement les bocaux.
Étape 4 : Placez vos bocaux dans un stérilisateur ou une cocotte-minute. Si vous utilisez une cocotte-minute, placez un torchon au fond, puis au maximum 3 bocaux fermés. Recouvrez d’eau et faites cuire pendant 1 h 30 à feu très doux.
Bon à savoir : • Les girolles et autres petits champignons (trompettes-des-morts, chanterelles…) devront être plongés dans une casserole d’eau bouillante pendant au moins 3 min pour les faire blanchir.
• Les plus gros champignons (pieds-de-mouton, cèpes…) seront coupés en morceaux et blanchis pendant 10 min environ.
• N’hésitez pas à retirer la mousse qui se forme en haut de la casserole et contient des impuretés.
Les bocaux se conservent pendant 1 an environ. Entreposez-les dans un endroit frais.
