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Plat

Champignons façon Saint-Jacques, sauce échalote et citron

Champignons façon Saint jacques
COLAS GARNIER-FRISON
  • Type
    Plat
  • Couverts
    4
  • Préparation
    20 mn
  • Cuisson
    25 mn
  • Difficulté
  • Budget

Une excellente alternative aux noix de Saint-Jacques pour les vegan !

  • 4 eryngii (pleurotes du panicaut)
  • 1 c. à soupe de tamari
  • huile neutre
Pour la sauce
  • 4 échalotes
  • 2 c. à soupe de vin blanc
  • le jus d'un citron
  • 150 mL de crème soja
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 c. à café de mélange d’algues (type mélange du pêcheur)
  • d'huile d'olive
Pour les tuiles
  • 10 gr de farine
  • 30 gr d'huile neutre
  • 0.5 c. à café de charbon végétal
Pour servir
  • baies roses
  • Aneth
Préparation

Hachez très finement les échalotes puis faites-les revenir dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient bien translucides et fondantes. Ajoutez le vin blanc et laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez le jus de citron et la crème, puis le curcuma et les algues. Laissez cuire 10 minutes à feu très doux, puis mixez le mélange dans un blender.

Préparez ensuite les tuiles au charbon en mélangeant tous les ingrédients au fouet avec 70 g d’eau. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-fort et déposez 1 cuillerée de pâte dedans. Des petites bulles devraient se former dès l’évaporation de l’eau. Répétez l’opération avec le reste de la pâte.

Coupez légèrement la base de chaque champignon ainsi que les chapeaux, puis coupez chaque champignon en 3 ou 4 morceaux assez épais (ils réduiront à la cuisson).

Faites chauffer un fond d’huile neutre dans une poêle, ajoutez-y les morceaux de champignons et faites-les cuire 10 minutes en les retournant à mi-cuisson. Déglacez-les avec le tamari.

Dans chaque assiette creuse, déposez 1 belle cuillerée de sauce, 3 ou 4 morceaux de champignon, 1 tuile au charbon, un peu d’aneth et des baies roses.

La cuisson des eryngii se fait au dernier moment : n’hésitez pas à snacker les champignons une fois que tous les invités sont là pour que leur fraîcheur soit à son maximum !

Diners vegan

Cette recette est extraite du livre Dîners vegan de Maylis Parisot-Garnier avec Marie Laforêt, paru aux éditions Solar.

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