Omelette à la farine de pois chiches sans lait ni gluten

Mettre à mariner les asperges dans le vinaigre balsamique et l'ail écrasé (1 gousse) pendant 15 minutes.Dans une poêle huilée, faire revenir les champignons quelques instants puis ajouter la moitié de la marinade des asperges. Une fois qu'ils sont cuits, ajouter l'estragon, le sel, le poivre. Réservez.Dans la même poêle faire revenir les asperges avec sa marinade et 20ml d'eau. Laisser cuire à feu doux et à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réservez.Dans un bol, battre l'œuf jusqu'à ce qu'il triple de volume. Ajoutez la farine, la levure et 150 ml d'eau. Battre à nouveau. Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.Verser l'omelette dans la poêle à feu vif, baisser le feu. Cuire d'un seul côté. Secouer un peu la poêle pour que l'omelette ne colle pas. Une fois l'omelette bien prise, poser sur le dessus les asperges et les champignons. Pliez l'omelette en deux. Pour la sauce, mélanger la coriandre fraîche, la menthe fraîche, le jus de citron, l'huile d'olive, 30 ml d'eau, 2 gousses d'ail, du sel et du poivre.