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Dessert

Petites dacquoises et leurs florentins

Larousse
  • Type
    Dessert
  • Préparation
    90 mn
  • Cuisson
    30 mn
  • Difficulté
  • Budget
Ces dacquoises sont un chef-d'oeuvre aussi bien pour les yeux que pour les papilles.
  • Pour les dacquoises
  • 150 gr sucre glace
  • 150 gr amande en poudre
  • 4 blancs d'oeufs
  • 50 gr sucre en poudre
  • Pour les florentins
  • 50 gr cerises confites
  • 50 gr orange confite
  • 125 gr amande effilée
  • 20 gr farine
  • 10 cl crème liquide bio
  • 50 gr beurre bio non salé
  • 50 gr miel bio
  • 75 gr sucre en poudre
  • Pour la mousse au chocolat au lait
  • 200 gr chocolat au lait bio
  • 30 cl crème liquide bio
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7). Recouvrez 2 plaques à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Posez 16 cadres de 6 x 6 cm et de 3 cm de hauteur sur les plaques.Préparez les dacquoises : tamisez le sucre glace et les amandes en poudre. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre, puis incorporez-y délicatement le mélange sucre glace-amandes.Versez le tout dans une poche munie d’une douille moyenne et déposez une couche de 2 cm d’épaisseur dans les cadres. Faites-les cuire au four 12 minutes. Dès la sortie du four, démoulez les 16 dacquoises à l’aide d’un petit couteau et pose-les sur une feuille de papier sulfurisé propre. Préparez les florentins : baissez la température du four à 180 °C (therm. 6). Coupez les cerises en deux et les oranges en cubes, mélangez-les dans un bol avec les amandes effilées et la farine.Mettez la crème, le beurre, le miel et le sucre dans une casserole. Faites cuire ce mélange jusqu’à 110 °C au thermomètre de cuissonVersez dessus les ingrédients secs, en remuant délicatement pour ne pas casser les amandes. Étalez cette pâte sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte dore légèrement. Sortez-la du four, laissez-la refroidir quelques minutes, puis découpez-la en petits carrés avec l’un des cadres de 6 x 6 cm.Préparez la mousse au chocolat au lait : hachez grossièrement le chocolat, puis faites-le fondre au bain-marie. Dans un bol, fouettez la crème. Versez dessus le chocolat tiède en fouettant vivement.Avec 2 cuillères à soupe, formez des quenelles de mousse au chocolat au lait et posez-en une sur chaque carré de dacquoise.Réfrigérez pendant 15 minutes. Avant de servir, disposez les florentins sur le dessus.

Cette recette est tirée du Petit Larousse du chocolat, petite bible débordant de recettes pour les gourmands, les gourmets et autres amoureux du chocolat ! 

Pour 16 pièces : 

Miam Miam !

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