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Dessert

Pour Noel : Baba à la verveine & crème mousseuse à la mandarine

Baba à la verveine par Carole Altergusto
  • Type
    Dessert
  • Couverts
    8
  • Préparation
    45 mn
  • Cuisson
    30 mn
  • Difficulté
  • Budget
Un dessert tout en douceur autant par les parfums que par les textures.
• Pour le baba :
• 4 œufs
• 250 gr de farine
• 20 gr de sucre
• 50 gr de beurre mou
• 1 c à s de levure de boulanger lyophilisée
• Une quinzaine de feuilles de verveine
• 50 cl d’eau
• 250 gr de sucre
• Pour la mousse :
• 40 cl de jus de mandarine
• 2 œuf
• 4 c à s de sirop d’agave
• 1 c à s d’Arrow root
Préparer le baba : dans le bol du robot, mettre la farine, la levure, le sucre et le beurre mou. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter les œufs un par un et mixer jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Encore mieux avec un robot pâtissier.Laisser reposer la pâte une dizaine de minutes puis répartir, dans un grand moule ou des mini-moules beurrés, au 1/3 de la hauteur. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 à 45 minutes. La pâte doit doubler de volume. Préchauffer le four T6 (180°C). Enfourner et cuire 15 à 30 minutes selon la taille du moule choisi. Démouler dés la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.Préparer le sirop : faire chauffer l’eau et y laisser infuser les feuilles de verveine une vingtaine de minutes. Filtrer, ajouter le sucre. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir afin que le sirop ne soit pas bouillant. Tremper le ou les babas dans le sirop et laisser égoutter sur une grille.Préparer la crème mousseuse : séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes d’œuf avec 2 c à s de sirop d’agave, le jus de mandarine et l’Arrow root. Faire épaissir au bain marie une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter 2 c à s de sirop d’agave et battre à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit brillant. Les incorporer délicatement à la crème. Réfrigérer au moins 2 heures.Servir le baba garni de crème mousseuse et d’un peu de pulpe de mandarine.
Carole Altergusto

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