Manger équilibré

PH7 Équilibre, l'acido-basique au bout de la fourchette

Publié le 14 octobre 2016 - Mis à jour le 17 octobre 2016
Kéfir gagnant pour mère et fille
Kéfir gagnant pour mère et fille
© Claudia Zémor/Marion Mancho

Chez Claudia Zémor et sa maman Murielle, l'équilibre est aussi bien spirituel que physique. Dans leur restaurant PH7, en plein cœur du 9e arrondissement de Paris, elles servent aux clients des assiettes garantissant l'équilibre acido-basique du corps. Copieux et équilibrés, les plats mitonnés par le duo offrent une cure bien-être à l'organisme et ravissent les gourmands en quête d'équilibre. Rencontre.

Pouvez-nous expliquer ce qu'est le pH ?
Le pH ou potentiel hydrogène est une unité de mesure qui détermine si un aliment est alcalin ou acide. Dans l'organisme le sang est toujours neutre c'est-à-dire entre 7 et 7,4 si on veut être précis ! Cet équilibre est possible grâce aux organes tampons comme le rein, le foie, le coeur, les poumons. Dans notre vie quotidienne, avec le stress, la « malbouffe » et des exercices physiques moins réguliers, l'organisme a du mal à réguler et a tendance à être en excès d'acidité. Cela signifie que le pH varie au-dessus ou en dessous du pH neutre. C'est un mauvais point pour la santé, puisque cela crée des terrains inflammatoires, eux-même lit des maladies chroniques et dégénératives. Cependant, si on s'informe sur le pH et qu'on fait attention à ce qu'on mange, on peut rééquilibrer son corps. Outre une meilleure digestion, cela signifie avoir davantage la pêche et ne plus avoir mal aux articulations.

Comment peut-on composer une assiette équilibrée d'un point de vue acido-basique ?
Il faut composer des assiettes mixtes, à la fois acides et alcalines. Chez PH7, nos assiettes sont composées à 70 % d'aliments alcalinisants et 30 % d'ingrédients acidifiants. On retrouve les alcalinisants dans les légumes et les fruits comme le citron qui est sur notre logo. Attention, s'il est acide à la base, il devient alcalinisant au court de la digestion. Avec les assaisonnements que nous préparons, nos assiettes sont d'autant plus alcalinisantes. On mélange du chou avec de la pomme, du gingembre et du vinaigre de cidre, ce dernier est particulièrement alcalinisant. Pour les aliments acidifiants, on choisit des céréales et légumineuses comme de la polenta, du riz, du quinoa, ou des galettes de kasha.

Bien sûr vous pouvez manger de la viande et du poisson mais tout dépend de leurs places dans l'assiette. Si vous avez 30 % de poisson dans votre plat et 70 % d'aliments alcalinisants, vous vous êtes composés une assiette équilibrée et bonne pour votre PH ! 

Quels sont les risques d'une alimentation trop déséquilibrée ?
D'une manière naturelle avec des systèmes de tampons, le corps va automatiquement réguler son niveau de pH. C'est ce qui nous permet d'être en vie. Si on mange trop acidifiant tout au long de notre vie, cela accroît les risques de certaines maladies comme l’ostéoporose, les cancers que l'on peut retrouver quand on a 50, 60 ou 70 ans. Ici, nous faisons de la prévention et nous informons les gens que c'est simple de manger sainement. L'équilibre est avant tout une histoire de combinaison et de proportion dans l'assiette. 

Comment vous est venue l'idée d'ouvrir un restaurant sur le thème du pH ?
Ma mère m'a éduqué avec cette culture du bien manger, du bio et des jus à la centrifugeuse - à l'époque il n'y avait pas encore l'extracteur ! Elle m 'a initié à l'homéostasie c'est-à-dire l'équilibre global du corps et de l'esprit. De mon côté, j'ai commencé par des études de communication digitale à Paris et quand venait l'heure de déjeuner je ne trouvais pas d'endroit où manger sainement. Bien entendu je connaissais les chaînes de restauration rapide bio, mais le peu de choix dans les plats me gênait. J'avais simplement envie d'une assiette copieuse avec diverses céréales, crudités et légumineuses. Puis, en faisant de la veille technologie dans un laboratoire, je suis tombée sur des études très sérieuses sur l'équilibre acido-basique. J'ai donc recoupé les informations de ces études, les conseils de ma mère et l'expérience de mon petit ami biochimiste pour créer mon restaurant PH7. 

Au quotidien, est-ce que c'est facile de cuisiner pour l'équilibre acido-basique ?
J'aimerais apporter une nuance sur le terme « facile ». Je pense que dans la vie rien n'est facile. Par contre, je pense que certaines choses sont plus simples que d'autres. L'idée c'est de comprendre les grands principes, après les reproduire au quotidien à la maison est un jeu d'enfant. Même si cela demande une certaine organisation... Ce n'est pas pareil que de faire cuire des pâtes ou ouvrir une conserve, ça prend du temps. Notre rôle est aussi de donner des conseils à nos clients. Par exemple cuire ses légumineuses pour les deux, trois dîners de la semaine ou encore varier les céréales. Il suffit juste de prendre le temps. Ce qui n'est pas toujours facile !

Quels sont les points forts de PH7 ?
C'est nous qui sommes derrière les fourneaux. On se fait livrer nos 15 kilos de carottes, nos 6 kilos d'aubergines ou encore nos 6 kilos de poivrons bio toutes les semaines, tout en restant locaux et de saison. Nos producteurs viennent de Picardie, de Bretagne et d'Ile-de-France, mais toujours à moins de 200 km. Tous les jours, et en fonction des saisons, nos plats et menus changent. En été, on trouvera à la carte une soupe de légumes au pistou et son basilic frais. Tandis qu'en hiver, on proposera un velouté de radis noir ou de butternut et gingembre

Il faut du cran pour créer son propre restaurant sur une thématique aussi pointilleuse. Face à votre réussite, que ressentez-vous aujourd'hui ?
Au début, on a peur, on doute de ses idées. Et puis, on réalise qu'on est entouré et on se lance. Plus d'un an après l'inauguration de PH7 [7 décembre 2015 ndlr], on est encore surpris par le bon accueil qu'on nous a réservé ! Le bouche-à-oreille a très bien fonctionné. Non seulement les clients reviennent mais ils reviennent entre amis, entre collègues ou en famille. Ils sont friands de nos plats et intéressés par les bienfaits de l'équilibre acido-basique. Avec ma mère à mes côtés, on est heureuses et on ne lâche rien. On est au tout début de notre grande route. 

Pour en savoir plus, rendez-vous sur monph7.com

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