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Betterave en Croûte de sel au romarin, Caramel de raisin & Emulsion légère (fausse mayonnaise) au raifort

  • Type
    Entrée
  • Couverts
    4
  • Préparation
    10 mn
  • Cuisson
    90 mn
  • Difficulté
  • Budget
• 1 betterave
• 1 kg de raisins
• 250 gr de fromage blanc
• 1 raifort de 80 gr
• 100 gr de sucre non raffiné
• 500 gr de gros sel non raffiné
• 800 gr de farine
• Eau
• Romarin
• 1 jaune d’oeuf
• Fleurs de sel
• Poivre du moulin
Préparation
Préparer la croûte de sel en mélangeant le gros sel + la farine + l’eau + le romarin.Etaler cette pâte obtenue, envelopper la betterave avec cette préparation.Faire cuire 1 h 30 à 180°.Emulsionner le jaune d’oeuf avec le fromage blanc & le raifort râpé. Assaisonner.Centrifuger le raisin, le réduire à l’état de caramel avec le sucre.Servir la betterave tiède avec la fausse mayonnaise et le caramel de raisin.
Jean-Luc Rabanel

Betterave en Croûte de sel au romarin, Caramel de raisin & Emulsion légère (fausse mayonnaise) au raifort

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