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Entrée

Entremet velouté au lait d’avoine, dattes medjool et crème de noisette

entremet
  • Type
    Entrée
  • Couverts
    8
  • Préparation
    25 mn
  • Cuisson
    15 mn
  • Difficulté
  • Budget
Les laits végétaux sont pour moi de fabuleux supports pour réaliser mes douceurs saines et alléger ainsi l’alimentation quotidienne trop riche en produits laitiers. C’est grâce à la transformation de l’amidon en maltose lors de la fermentation des céréales, que ces boissons sont naturellement sucrées. Les dattes medjool, moelleuses et charnues, sont alors largement suffisantes pour sucrer l’entremet.
• Pour l'entremet velouté :
• 13 dattes Medjool
• 1 L de lait d’avoine
• 3 cs de crème de noisette
• 3 g d’agar-agar en poudre
• 1 cs d’arrow-root
• 3 pincées de cannelle
• Pour la crème de datte :
• 5 dattes
• 2 pincées de cannelle
• eau
• Pour la crème de noisette :
• 2 cs de purée de noisette nature
• 1 cs de sirop de riz
Pour l'entremet velouté au lait d'avoine : Laver les dattes Medjool et les dénoyauter. Les mixer dans le bol d’un robot avec ½ litre de lait d’avoine, la crème de noisette, l’arrow-root, l’agar-agar et la cannelle. Verser ce mélange dans une cocotte en incorporant le reste du litre de lait d’avoine. Mettre sur le feu et remuer régulièrement avec un fouet à main jusqu’à ébullition. Baisser le feu et cuire encore 3 mn tout en tournant. Verser dans des petits ramequins individuels, laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur.Pour la crème de datte : Laver les dattes et les mixer dans un blender avec un peu d’eau et la cannelle afin d’obtenir une crème semi liquide.Pour la crème de noisette : Mélanger la purée de noisette avec le sirop de riz et un peu d'eau afin d'obtenir un coulis qui nappe la cuillère.Finition et présentation : Déposer une cuillère de crème de datte dans chaque assiette. Démouler chaque entremet et tracer avec la crème de noisette. Disposer 1/3 de datte sur l'entremet et parsemer de quelques éclats de noisette préalablement légèrement torréfiés dans une poêle à sec.
Laurence Salomon

 

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