Cet article a été publié dans le magazine FemininBio #22 avril-mai 2019
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Un yaourt. De la choucroute crue. Un verre de boisson pétillante. Des bocaux de légumes… Rien de particulier, vous dites-vous. Pourtant, ça grouille. De vie. Des millions, des milliards de micro-organismes naissent, vivent et meurent dans les aliments fermentés.
Un véritable bouillon de culture vivifiant dans lequel l’incessant métabolisme transforme l’aliment brut au gré de l’appétit des bactéries et des levures.
Sans relâche, ces microbes digèrent le sucre – celui du lait, celui des fruits et légumes, celui des céréales – et génèrent des composants parfumés, acidulés, nutritifs. Vinaigre, kombucha, pain au levain, choucroute, kimchi, bière de gingembre. L’aliment s’enrichit de vitamines, devient plus digeste, plus savoureux.
Sécurité, survie, plaisir
La fermentation est vieille comme le monde. Pain, vin, fromage. Sous toutes les latitudes et à tous les âges, les hommes et les femmes ont fait fermenter les céréales, le lait, les fruits, les légumes, parfois aussi la viande ou le poisson.
Question de sécurité : un aliment fermenté, acide, ne se gâte pas et peut parfois se conserver des années sans réfrigération.
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Question de survie : en hiver, lorsque la nourriture manque de diversité, quelle joie de pouvoir mettre au menu l’abondance de l’été que la fermentation aura conservée.
Question de plaisir, aussi : les aliments fermentés sont délicieux, plaisants à faire et à manger. On peut même les préparer avec les enfants, pour les initier!
Des aliments "santé" hors pair : la vie entretient la vie !
Nous savons à présent que c’est aussi une question de santé. Vous, un simple être humain ? Erreur ! Nous sommes tous des holobiontes ! Nous ne sommes que le macrobe hébergeant les microbes, l’immense englobant le minuscule. Nous sommes des paysages peuplés d’une grande biodiversité, souvent sans le savoir ! Une entité complexe composée d’un corps humain colonisé, de l’intérieur comme de l’extérieur, par des milliards de micro-organismes sans lesquels nous ne pourrions pas vivre. Qu’il faut nourrir et chérir pour rester en bonne santé…
Notre gros intestin est le repaire d’innombrables colonies de levures, et même de virus. Ils prennent part à chacun de nos repas, se délectant des restes qui leurs parviennent. S’ils sont fâchés, ils vous le feront savoir séance pétante. Ils sont en très bons termes avec notre système nerveux et leur santé se reflète sur notre humeur et notre bien-être. On dit même que l’intestin est notre deuxième cerveau, car il communique beaucoup avec celui logé dans notre crâne !
Vitamines et vitalité
Les aliments fermentés sont vitaminés, digestes, nutritifs. Lorsqu’ils sont crus, ils sont même vivants, habités. Parce que les aliments fermentés naturellement contiennent des micro-organismes semblables à ceux qui peuplent notre intestin, ils viennent renforcer cette "flore" intestinale et la guérissent.
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Les aliments fermentés suscitent tour à tour la curiosité et le dégoût. Pourtant, rien de plus naturel que la fermentation qui, bien souvent, survient spontanément. Eh oui : tous nos aliments sont naturellement colonisés par des nuées de microbes. Tout l’art de la fermentation est de créer les conditions optimales pour l’épanouissement des "bons" micro-organismes et non des moisissures.
Nous disons souvent que la fermentation, c’est l’art de cultiver en cuisine ! Cultivez des bons micro-organismes, et vous démultiplierez l’énergie nutritionnelle de vos aliments (boissons, féculents, légumineuses, légumes, fruits, etc.).
La fermentation ? Un acte politique !
Les aliments fermentés existent dans un no-man’s-land culinaire, entre le frais et le pourri. On peut dire aussi qu’ils ont été très injustement mis au rencart par une industrie agroalimentaire et une grande distribution désireuses d’imposer le plastique, la stérilisation et l’appertisation. Faire ses propres aliments fermentés, c’est donc reprendre le pouvoir sur sa santé, éviter les aliments morts (ou ultratransformés) du commerce et résister au monopole des supermarchés.
Une recette pour commencer en douceur
Yaourt vanillé à l'avoine fermenté
Cette recette originale produit un yaourt liquide au goût prononcé, atténué par un soupçon de miel. Offrant une alternative végétale au lait de vache, ce yaourt fermente tout seul grâce aux bactéries présentes dans l’avoine et dans l’environnement de votre cuisine !
Préparation : 10 min
Fermentation : 24 à 48 h
Conservation : 4 jours au réfrigérateur
Pour 800 ml de yaourt :
-150 ml d’avoine en grains
-200 ml de flocons d'avoine
-250 ml d'eau
-1 c. à soupe de miel
-1/2 c. à café de vanille en poudre
- Faites tremper une nuit les grains d'avoine et les flocons dans un grand volume d'eau. Le lendemain, égouttez-les dans une passoire.
- Versez l'avoine dans un blender, ajoutez l'eau et mixez jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
- Versez dans un saladier très propre. Recouvrez d'un torchon humide et propre. Placez le saladier dans un endroit tempéré (ou dans un four préchauffé à 40 °C pendant 5 minutes).
- Vérifiez la fermentation 2 ou 3 fois par jour : très vite, l’appareil épaissit et des bulles apparaissent en surface. Il dégage une odeur de yaourt fermier. Si l’odeur est désagréable, si vous observez des moisissures ou un liquide jaune ou rouge en surface, jetez la préparation et recommencez.
- Lorsque le goût vous convient, ajoutez le miel et la vanille, et mélangez.Versez dans des pots en verre avec couvercle, très propres. Conservez quelques jours au réfrigérateur.
Le livre pour se lancer dans la fermentation !Les auteures expliquent les vertus des aliments fermentés, indiquent les notions d’hygiène et de sécurité et proposent 40 recettes pour débutants. Je découvre la fermentation, Terre vivante, coll. "Facile & bio".
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