Farine de seigle, pauvre en gluten

Publié le 25 janvier 2011 - Mis à jour le 22 novembre 2013

Quelle farine céréalière utiliser pour vos pains sucrés? Pauvre en gluten, la farine de seigle satisfera autant votre gourmandise, que votre corps.   Consulter toutes les recettes bio à base de seigle

Farine de seigle, pauvre en gluten
Farine de seigle, pauvre en gluten

Description :

La farine de seigle provient d’une céréale, originaire d’Asie Mineure. La principale culture mondiale se situe Union Soviétique, Pologne, Allemagne Fédérale, France et Scandinavie.
Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, comme pour le blé *, toutefois contrairement au blé, une farine complète de seigle est référencée comme T170 et non T150.
Il n’existe pas de seigle noir ou de seigle blanc, comme on peut le lire parfois. La couleur de la farine dépend de son type** et le travail de la pâte est plus agréable avec une farine de type « bas », car moins riche en son.
Bien que peu chargée en gluten, la farine de seigle est panifiable, mais la législation est très claire. Il ne faut pas confondre pain de seigle et pain au seigle (seulement 30 % maxi de seigle).
Le seigle à une petite saveur sucrée agréable.
Côté santé, le seigle est très riche en minéraux (fer) et en vitamine B, mais stockez-le bien dans un endroit sec et frais, car il est fragile.

*/** Chapitre « La farine » en page 57, de « Non aux oranges carrées », éditions Trédaniel

Utilisation :

Mélangée avec de la farine de blé, c'est le méteil* favorisant les pains à mie brune. Idéal pour réaliser en pâtisserie le pain d'épices, les gaufrettes, ou certains biscuits.
 
 
* Le méteil est réglementé, voici une définition de Wikipédia : le méteil est un mélange de céréales. Pour l'alimentation humaine, il s'agit traditionnellement d'un mélange de blé et seigle. Pour l'alimentation des animaux, il est produit par la culture en association de plusieurs céréales telles que le blé, l'orge, l'avoine avec d'autres espèces comme le pois fourrager, la vesce...
En France, une définition légale du méteil figure à l'article R. 666-30 du code rural :
La dénomination « méteil » est réservée au produit de la culture et du battage d'un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour la proportion de 50 % au moins, à l'exclusion de tout mélange de blé et de seigle effectué postérieurement au battage.

Pour aller plus loin :

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Stéfane Guilbaud
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Réactions à l'article
Par denislafarine le 2 mars 2020 à 01h25
Différence PAIN DE SEIGLE et PAIN AU SEIGLE

Des erreurs sont inscrites ci-dessus à ce sujet, c'est fort regrettable qu'il soit ainsi écrit de fausses informations!!
La réglementation est la suivante :
Le PAIN DE SEIGLE doit contenir au minimum 65 % de seigle
Le PAIN AU SEIGLE doit contenir + de 10 % et - de 65 % de seigle
Source "LE PAIN" Actes du Colloque du CNERNA Paris Novembre. 1977; Suivi du recueil des usages concernant les pains en France.

Par denislafarine le 3 mars 2020 à 09h00
Pain de Seigle

Je pourrais même préciser que pour le pain de seigle : "le % de farine de blé ne doit pas dépasser 35 % ", telle est la définition précise !! pourquoi trouver des définitions simples quand on peut faire compliqué !!!
Mais pour le pain au seigle, où êtes-vous allés chercher ces 30 % ??
Denislafarine

Par denislafarine le 3 mars 2020 à 09h07
Seigle Noir et Seigle Blanc

Ce sont les termes qui s'appliquent à la farine et non pas au seigle en grain.
En effet la Type 70 est blanche alors que la Type 170 est foncée.
Et encore, là il peut y avoir une nuance : on peut faire du Type 170 avec une couleur de fond blanche et avec des grosses piqûres noires (grosses particules d'enveloppe). Ou alors on peut faire une farine avec une couleur de fond qui soit foncée mais sans que l'on voie de grosses particules d'enveloppe, ou alors des piqûres mais vraiment très fines.
Signé Denislafarine ancien meunier, conférencier.

Par denislafarine le 3 mars 2020 à 09h11
METEIL

Pas d'accord avec la définition de Wikipédia. Se référer au livre : "LE PAIN" suite au Colloque de 1977; sur le code des usages par le CNERNA;
Denislafarine

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