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Aliments cuits

Mode, durée, température... Bien cuire ses aliments pour conserver les nutriments

La cuisson vapeur et la cuisson à l'étouffée sont deux modes qui permettent aux aliments de garder leurs nutriments après cuisson.
congerdesign / Pixabay
Lina Maouche
Par Lina Maouche
le 09 mars 2021

Vapeur, à l'étouffée, cocotte minute... Quel est le meilleur mode de cuisson pour conserver les bienfaits des aliments ? Durée, température, modes : voici des astuces pratiques pour manger plus sainement et conserver les nutriments, vitamines et oligo-éléments des aliments grâce à la cuisson.


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Découvrez des astuces pour conserver les bienfaits des aliments avec les différents types de cuisson.

Surveiller sa cuisson : durée et température

On a souvent tendance à négliger un peu la cuisson en fonction de ses envies du moment : grillade, friture... Pourtant, le mode de cuisson est essentiel dans la conservation des nutriments.

Vous le savez, la majorité des vitamines est détruite vers 90°. Quant aux graisses, même si vous utilisez des huiles adaptées à la cuisson (olive, tournesol et arachide), elles deviennent cancérigènes si la température dépasse 160° environ. En fait, c'est l'ensemble des nutriments qui est altéré par les hautes températures.

Pour préserver au mieux les qualités nutritionnelles de vos aliments, il est donc préférable de les cuire à une température inférieure à 90°. Ce qui exclut la cocotte-minute, le four trop chaud, la cuisson à l'eau à gros bouillons.

>>Pus d'infos essentielles sur la cuisson dans l'article : Bien choisir son mode de cuisson

Privilégier la cuisson vapeur

La cuisson vapeur est souvent recommandée pour la santé. Les valeurs nutritionnelles y sont plus préservées que dans d’autres types de cuisson. Avec sa température contrôlée qui ne doit pas excéder les 100 °C, la cuisson vapeur peut subvenir à de nombreux besoins en matière d’apport et d’équilibre nutritif.

Quel ustensile pour cuisiner à la vapeur ? De l’autocuiseur vapeur, au couscoussier, à la casserole équipée d’une passoire en inox, en passant par le panier vapeur en bambou, il y en a pour tous les gouts et tous les usages

>>Plus d'infos sur la cuisson vapeur dans l'article : Quelle cuisson choisir pour préserver votre santé ?

Les bienfaits de la cuisson basse température

Le principe de la cuisson à l’étouffée basse température est de cuire entre 60 et 80°C avec la propre hygrométrie des légumes, conservant ainsi un maximum les vitamines et oligo-éléments. Avec ce type de cuisson, les légumes garderont également une couleur et un goût incomparable. (La cuisine sans sel en sera d’autant plus goûteuse).

Les dégâts de la température sur la nature de nos aliments :

  • 60 à 75°C, Destruction de certaines enzymes qui deviennent inactives.
  • 60 à 75°C, Disparition de la VITAMINE C.
  • 70 à 100°C, Séparation des protéines.
  • 90 à 95°C, Disparition des VITAMINES A et B.
  • 100°C, Précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l’organisme.
  • 110°C Destruction des vitamines E, D et A/K.
  • 120°C, Destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines.

>>Plus d'info sur la cuisson basse température dans l'article : Quelle cuisson pour quels aliments ?

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