Cuire

Quel mode de cuisson pour préserver l'apport nutritif des aliments ?

Publié le 19 décembre 2018
Bloggueur sur cocotte-autocuiseur.com, Jérôme écrit depuis 3 ans sur les cocottes en tout genre et expérimente dans le secret de sa cuisine des recettes piquantes et exotiques. Végétarien, cycliste urbain (même quand il pleut), il passe son temps en cuisine, sur son vélo ou en montagne (quand il ne pleut pas!).
La cuisson sautée sans matière grasse permet de retenir la vapeur et ainsi de favoriser la préservation des nutriments
La cuisson sautée sans matière grasse permet de retenir la vapeur et ainsi de favoriser la préservation des nutriments
© MILKOVI via Unsplash

Cuisson vapeur ou haute température ? Découvrez comment cuisiner en préservant les vertus santé des aliments afin de faire le plein de vitamines et d'oligoéléments.

Le type d’aliment que l’on consomme au quotidien est tout aussi important que la manière dont on le cuisine. Certains modes de cuisson ne permettent pas de de préserver les valeurs nutritionnelles des aliments et les apauvrissent.

Plus la température est haute, plus les micronutriments sont détruits

Selon des données scientifiques dès 45 °C, une perte des ferments enzymatique se fait ressentir et au-delà de 100 °C, ce sont les vitamines A, B et C qui se réduisent considérablement jusqu’à disparaître en totalité.

Ce sont les teneurs en sels minéraux ainsi que les oligoéléments, qui en pâtissent. Une cuisson qui dépasse les 120 °C peut même entrainer des risques cancérigènes liés aux graisses qui se transforment en glycérine et acides gras.

Par ailleurs, une cuisson élevée pour les aliments riches en amidon comme les pommes de terres et le blé (pain) entraine la formation d’acrylamide, une substance qui peut être cancérigène pour l’homme. On peut repérer sa présence dans les gouts grillés et les couleurs de cuisson brune.

La durée de cuisson compte aussi

La cuisson à haute température peut être inoffensive si elle ne dure pas trop longtemps. Lorsque vous cuisinez au four, privilégiez donc une cuisson vive et rapide plutôt qu’une cuisson lente et basse. Attention toutefois, dès 160 °C une perte de vitamines et de minéraux est inévitable.

Afin de réduire le temps de cuisson, vous pouvez opter pour la cuisson sautée à la poêle. Saisissez vos légumes à feu très vif dans un laps de temps réduit et réduisez considérablement votre perte par diffusion. Grâce au wok, la cuisson sautée sans matière grasse permet de retenir la vapeur et ainsi de favoriser la préservation des nutriments. Toujours considéré comme cuisson à haute température, la plancha peut aussi s’avérer un bon choix. Malgré une perte inévitable en vitamines, les minéraux pourront être conservés à condition de faire attention aux fumées qui créent des hydrocarbures nocifs pour la santé.

Veillez également à couper très finement vos légumes afin qu'ils cuisent plus rapidement. De cette façon vous pouvez utiliser des cuissons élevées en température qui procurent des saveurs et un croquant uniques tout en préservant les nutriments que votre organisme a besoin d’assimiler.

Les bienfaits de la cuisson vapeur 

La cuisson vapeur est souvent recommandée pour la santé. Les  valeurs nutritionnelles y sont plus préservées que dans d’autres types de cuisson. Avec sa température contrôlée qui ne doit pas excéder les 100 °C, la cuisson vapeur peut subvenir à de nombreux besoins en matière d’apport et d’équilibre nutritif. 

Quel ustensile pour cuisiner à la vapeur ?

De l’autocuiseur vapeur, à la cocotte-minute, au couscoussier, à la casserole équipée d’une passoire en inox, en passant par le panier vapeur en bambou, il y en a pour tous les gouts et tous les usages. L’essentiel étant d’allier praticité au quotidien, respect des températures et de la durée de cuisson afin de protéger au mieux les propriétés et apports nutritionnels des aliments.

Retrouvez les conseils de Jérôme sur son blog

 

Abonnez-vous à FemininBio en version papier ou pdf ou achetez notre dernier numéro en kiosque ou en magasin bio près de chez vous !

 

 

 

Articles du thème Bien-être au naturel
Envie de réagir ? Je prends la parole
Déjà membre? Je me connecte ou Créer mon compte