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L’index glycémique est compris entre 1 et 100. En dessous de 55 on parle d’IG bas, entre 55 et 70 d’IG modéré et au-dessus de 70 d’IG élevé. L’IG de référence, égal à 100, est celui du glucose ou du pain blanc. Les aliments à index glycémique élevé entraînent la sécrétion de pics d’insuline, hormone favorisant le stockage des graisses. Ceux qui ont peu d’influence sur la glycémie ont un index glycémique bas.
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