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"Il y a du bon à prendre dans chaque situation", interview de la cheffe Angèle Ferreux-Maeght

Angèle
"Si "La Guinguette d'Angèle" survit à cette période, ce sera la tête haute !"
Rédaction
Rédaction
le 14 novembre 2020
Angèle Ferreux-Maeght, naturopathe, cheffe & fondatrice de "La Guinguette d'Angèle", nous accorde une interview pour faire le point sur la situation. Si les mesures gouvernementales liées à la pandémie sont difficiles pour les restaurateurs, la jeune entrepreneure et son équipe se sont retroussé les manches pour aller encore plus loin dans leur démarche. Elle nous raconte tout.
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Angèle Ferreux-Maeght, fondatrice de la Guinguette d'Angèle, s'organise : gestion du restaurant, Click&Collect, approvisionnement avec les producteurs locaux... Tout une démarche pour continuer à ravir les papilles des clients !

FemininBio : Angèle, tout d'abord, comment vas-tu ?

Angèle Ferreux-Maeght : Merci de poser la question ! Ça va très bien, notamment grâce au kundalini yoga, aux podcasts Métamorphose et aux pensées positives !
Je prends de la hauteur, tant que mes proches seront en bonne santé, que je pourrai rire avec mes amis, sentir le soleil sur mon front et  respirer l'air frais, je serai heureuse !

Avec l'épidémie de Coronavirus, la restauration est l'un des premiers secteurs impactés par la crise économique. Comment as-tu surmonté cette épreuve entre un premier confinement, un couvre-feu et un deuxième confinement ?

Le premier confinement était une bénédiction pour ma famille, nous avons passé deux mois en autarcie dans la nature, au rythme du soleil et de nos bébés, voir le printemps exploser en montagne est un enchantement... Je me sens presque coupable d'avoir été autant privilégiée, je suis consciente de la chance que nous avons de ne pas être enfermés dans un petit appartement...
Le retour était étrange, plus rien n'était comme avant à part la joie de travailler avec mon équipe de femmes extraordinaires !
Avec ce deuxième confinement, la réalité est venue de plein fouet tout bousculer... L'argent n'entre plus, les projets s'annulent, il n y a plus d'événementiel, notre revenu principal.

Après une grosse remise en question, où il était question de tout arrêter, j'ai décidé de ne pas me laisser envahir par la morosité constante et de mettre en place un plan d'attaque positif; un gros prêt à la banque. Je vais tout faire pour garder toute mon équipe dans une énergie de joie et d'optimisme !
Nous avons de quoi "tenir" ainsi pendant 2 ans, nous allons profiter de ce temps pour tout revoir, tout changer, passer en 100% francais et végétarien, que nos packagings soient tous réutilisables etc. Bref, créer la guinguette du futur, encore plus éthique !
Que ce plan fonctionne ou non, j'aurai fait mes choix avec le coeur et je ne regretterai rien de rien .

A ma grande surprise, nos clients sont venus de plus en plus nombreux nous soutenir, parfois juste nous dire "bonne chance", acheter un petit cookie ou une lunch box... ces attentions lumineuses nous ont donné à toutes du baume au coeur, et nous motive encore plus à continuer, à nous améliorer.

Quelle va être l'organisation pour les prochaines semaines ? Envisages-tu un système de click & collect ? Ou même de livraison ? Des menus adaptés à la période ?

Oui, après une réunion d'urgence, donc, avec mon équipe, nous sommes remontées à bloc ! Les idées fusent ! Nous avons mis en place une offre traiteur (cake salé et sucré entier, houmous en tous genres, tzatziki vegan, caponata d'automne,...) à acheter directement dans nos petites guinguettes, mais aussi la possibilité pour nos clients de commander tous ce qu'ils veulent par mail.
Nous sommes aussi sur la plateforme de livraison Deliveroo.

J'ai recommencé aussi à faire des repas à domicile chez des particuliers, (évidemment pas pour plus de 6 personnes, dans des conditions d'hygiène extrême etc.).

À vrai dire je suis ravie de retrouver ce contact direct avec les clients, voir pour qui je cuisine, ajouter une petite émulsion tiède au dernier moment, quelques jeunes pousses fragiles et délicates qui couronnent un plat... Il y a du bon à prendre dans chaque situation, et de celle-ci, malgré l'incertitude, naissent de très belles choses. Ces moments de solidarité précieux me nourrissent énormément !

>> A lire sur FemininBio Angèle Ferreux-Maeght, candidate au Prix d'Or de La Miss Bio 2020

Comment gères-tu cette crise avec tes producteurs ?

On se sert les coudes à fond ! J'ai mis en place des systèmes de soutien avec certains de mes producteurs d'Ile-de-France, ce qui leur assure une constance financière de base, et pour moi un lien fort, des produits de grande qualité, une éthique qui me convient.  C'est très difficile pour certains, mais cela nous motive encore plus ! Si Hermine et Paula cuisinent bien les courges de Luc, Marion et Alice les vendront plus facilement, et nous lui referons une grosse commande pour le lendemain  ! C'est un système vertueux.

Nous sentons aussi l'urgence de consommer plus intelligemment de façon globale, jusqu'à certains détails comme les vêtements des vendeuses des comptoirs, les tabliers en coton bio, les gels made in France, etc.. certes des choix plus onéreux, mais qui sont en cohérence avec nos valeurs !
C'est un moment clef où je suis confrontée a un dilemme : l'argent n'entre plus comme avant, et la logique serait de serrer les budgets de partout, de faire des économies, mais c'est exactement dans le sens inverse que je vais. Je dépense beaucoup plus d'argent pour soutenir les producteurs français, les artisans, les modes de livraisons, etc. Si "La Guinguette d'Angèle" survit à cette période, ce sera la tête haute, et d'ailleurs, même si nous ne tenons pas, ce sera avec fierté et joie !

Quelles seraient, selon toi, les mesures à prendre pour que la restauration subisse moins les effets de cette crise ?

Des mesures de soutien drastiques à notre artisanat français, non pas par des aides financières distribuées à tout-va pour rester chez nous. Nous faisons un métier de passion, encaisser son salaire en attendant sur notre canapé n'est pas dans nos valeurs, nous représentons le patrimoine français, nous contribuons à son rayonnement.

Peut-être que l'Etat pourrait mettre en place un système de soutien fort à ses artisans, que dans tous les réseaux publics, il ne soit question que de consommer  "made in France", que 100% des collectivités soient nourries avec des produits français, cuisinés par des chefs ou des petites entreprises, que tous ces budgets cessent d'être donnés à des énormes groupes internationaux et impersonnels (je pense a un soutien global, pas seulement alimentaire, mais des matériaux pour les constructions, de  l'électroménager, des tissus, en passant par les transports...).
Que les produits industriels soient surtaxés, car il est illogique que les produits artisanaux français soient plus chers que des produits mauvais pour la santé, irrespecteux pour l'humain et polluants pour la planète.

Limiter aussi les marges pour ces produits non vertueux.
Profitons de cette crise pour ne pas laisser s'éteindre ce que nous avons de plus précieux : notre savoir faire, notre artisanat, nos passions.

>> Pour suivre l'actualité d'Angèle, rendez-vous sur son site La Guinguette d'Angèle, sur son compte Instagram et Facebook.

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