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La déshydratation basse température : un mode de conservation encore peu connu

Mis à jour le 25 février 2021
Du séchage solaire à la déshydratation basse température : la préservation des nutriments.

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La déshydratation

La déshydratation basse température permet de préparer pour le stockage une partie des récoltes de notre jardin ou des fruits et légumes de saison disponibles en abondance. Elle se pratique entre 40°C et 43°C, température physiologique limite de notre corps.
 
Dans cette plage, la déshydratation durera de 4h à 48h en fonction du type d'aliment ou de préparation que vous utilisez et vous préserverez.
 
- Les vitamines hydrosolubles qui sont fort sensibles à la température : vitamines C (détruite à 60°C), et du groupe B. Les vitamines liposolubles peuvent endurer des températures. La vitamine D par exemple, ne disparait qu'à partir de 90°C.
 
-Les enzymes. La perfection de Dame Nature fait que les aliments vivants, principalement les fruits, légumes et graines, viennent à maturité avec perfection car ils comportent tous les enzymes qui seront nécessaires à leur digestion. Ces enzymes digestives pourront travailler avec les enzymes contenues dans la salive dans la partie supérieure de l'estomac1 et commencer ainsi le travail de digestion. Le reste du système digestif verra alors arriver des aliments pré-digérés, beaucoup plus faciles et rapides à assimiler. Lorsque les enzymes sont détruites par la chaleur, le corps doit fournir davantage d'efforts pour puiser dans sa propre réserve d'enzymes, limitée1.
 
-Les nombreux phytonutriments qui sont aussi détruits par un mode de déshydratation à une température plus élevée. Les phytonutriments sont actuellement l'objet de nombreuses recherches prometteuses dans le domaine de la santé.

        En plus de la conservation d'aliments simples, la déshydratation basse température s'avère être un mode de transformation des aliments particulièrement créatif et offrant de nombreuses possibilités de préparations “vivantes”.
         
        -Des purées de fruits frais peuvent être étalées sur un plateau de déshydrateur et donner de succulents “rouleaux” de fruits particulièrement appréciés des enfants et contenant bien moins de sucre que les habituelles préparations à base de fruits.
         
        -Des biscuits vivants peuvent être réalisés facilement à base de fruits disponibles en abondance : pommes, poires, pêches...(voir la recette).
         
        -Des “crackers” sans gluten sont préparés à base de sarrasin germé et de légumes de saison.
               
               
               
               
               
               
               
              Eric Viard
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