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La conservation par la chaleur : stérilisation et pasteurisation


le 18 juin 2009

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Comment procéder ?

Réaliser votre recette dans une casserole ou un faitout en inox. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger les contenants de conservation (pots à confiture, bocaux, bouteilles de verre) et les accessoires (les couvercles, l’entonnoir, les bouchons…) afin de les stériliser. La préparation doit être versée encore bouillante. Fermer aussitôt.

Le vide d’air qui se forme doit être rempli ou stérilisé lui aussi. En retournant les pots, l’air est chassé, et le vide d’air est mis en contact avec la chaleur. Une autre solution consiste à verser de l’huile pour finir le remplissage ou encore verser la préparation jusqu’à débordement avant de fermer immédiatement.

Recettes :

Compotes de fruits non sucrées
Compote sucrées
Sauces tomates
Coulis de tomates
Confitures
Ratatouilles
Purées de légumes

Causes d’échec :

- les pots n’ont pas été stérilisés correctement
- j’ai oublié de stériliser les bouchons
- le vide d’air n’a pas été rempli et les germes se sont installés
- je n’ai pas atteint la température minimum de pasteurisation (75°C)

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A. Geers et O. Degorce
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