La conservation par la chaleur : stérilisation et pasteurisation

Publié le 18 juin 2009 - Mis à jour le 30 novembre 2012

Comment procéder ?

Réaliser votre recette dans une casserole ou un faitout en inox. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et y plonger les contenants de conservation (pots à confiture, bocaux, bouteilles de verre) et les accessoires (les couvercles, l’entonnoir, les bouchons…) afin de les stériliser. La préparation doit être versée encore bouillante. Fermer aussitôt.

Le vide d’air qui se forme doit être rempli ou stérilisé lui aussi. En retournant les pots, l’air est chassé, et le vide d’air est mis en contact avec la chaleur. Une autre solution consiste à verser de l’huile pour finir le remplissage ou encore verser la préparation jusqu’à débordement avant de fermer immédiatement.

Recettes :

Compotes de fruits non sucrées
Compote sucrées
Sauces tomates
Coulis de tomates
Confitures
Ratatouilles
Purées de légumes

Causes d’échec :

- les pots n’ont pas été stérilisés correctement
- j’ai oublié de stériliser les bouchons
- le vide d’air n’a pas été rempli et les germes se sont installés
- je n’ai pas atteint la température minimum de pasteurisation (75°C)

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A. Geers et O. Degorce
Articles du thème Chef bio
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Réactions à l'article
Par marie170 le 21 septembre 2009 à 16h43
Durée de stérélisation

Bonjour,
votre article est en effet le bienvenu à une période où les derniers légumes d'été vont bientôt laisser définitivement la place aux carottes, choux et poireaux.
Une question: combien de temps doit-on laisser pots et couvercles dans l'eau à bouillir?
Merci

Par cookiesfraise le 26 avril 2011 à 23h45
stérélisation des haricots verts

j'ai investi dans l'achat d'un stérélisateur , bocaux et compagnies
j'ai bien suivi les instructions
mes haricots verts sont ratés ( goût acide )
par contre mes ratatouilles et sauces bolognaises dans de vulgaires bocaux de récupération avec couvercles en métal , elles sont réussies
cuire les haricots au lieu de les blanchir 5 minutes ???

Par olivierdu30de48a le 31 mai 2018 à 20h51
la transformation des produits

Je suis actuellement en cours sur un parcours agriculture bio
je sors du laboratoire de transformation des produits,
petit chutney et crème de poivron en poche...
Pour l'info donc on stérilise les aliments quand la préparation, ou l'aliment a un PH supérieur à 4.5 à une cuisson au-dessus de 100°c
et l'on pasteurise quand le PH est inférieur à 4,5.
L'on ne cuit les aliments uniquement que quand l'on fait une pasteurisation à froid, c'est-à-dire ce qui se fait dans un bac d'eau froide une fois les pots fermés, mais pas trop.
Quand l'on pasteurise ou que l'on stérilise par exemple à chaud, la cuisson des aliments est comprise dans le temps de stérilisation ou de pasteurisation, d'ailleurs l'on parle plus d'une préparation que d'un aliment .Comme pour une soupe.
Le temps de pasteurisation ou de stérilisation à chaud peut varier en fonction du PH.
Pour une pasteurisation de jus de fruit ou d'aliments froids, l'on pratique ce que l'on appelle une flash-pasto, c'est à dire une pasteurisation qui dure qu'un temps très court, qui ne permet pas au liquide de chauffer, L'équivalent d'une seconde. On fait passer le liquide dans une espèce de tube,
le mieux est de carrément déconseiller cette dernière méthode à des personnes non professionnelles d'ailleurs...

La meilleure sécurité est de vérifier, lorsque vos bocaux sont refroidis si la capsule c'est bien contracté, s'il le couvercle au-dessus fait bien un creux vers l'intérieur du pot, si quand l'on appuie dessus il n'y a pas un petit clic. Il doit y avoir un vide qui c'est former donc le couvercle doit être aspiré vers l'intérieur du pot.Préférez acheter des couvercles neuf, un couvercle utilisé est un couvercle avec un joint HS, si vous ne faites qu'essayer un couvercle neuf pour l'utiliser après pour de bon, jetez-le plutôt mieux....
,,,,Et enfin pour rappel afin de conclure mon rapport, il est aussi important que l'eau qui bout à 100°C, c'est vrai avec une altitude 0, au niveau de la mer, soit à 1000 ou 1500 mètres à un peu plus à peine de 96.7°c ou de 95°c pour 1500m, de 93.3°c pour 2000m et ainsi de suite.....

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