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Huile végétale

Les huiles végétales

Quelle huile végétale utiliser ?
Les huiles végétales sont essentielles à l’apport d’acides gras polyinsaturés, de vitamines et de minéraux.Apprenez à les connaître et à les conserver, pour les utiliser à bon escient et bénéficier au mieux de leurs bienfaits.

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Les huiles végétales

Comment conserver une huile ?

Les huiles première pression à froid sont riches en acides gras insaturés, très réactifs à l’oxygène : elles rancissent vite (c’est-à-dire qu’elles s’oxydent lorsque les acides gras insaturés fixent l’oxygène de l’air). Pour limiter ce processus, les huiles doivent être conservées dans des bouteilles en verre teinté, à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.

Jetez systématiquement toute huile qui a un goût âcre et une odeur désagréable : elle n'est plus consommable.

Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver, avant ouverture  jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine, à l'abri de la lumière;
Après ouverture, il faut les mettre :

  • A l'abri de la lumière (à température modérée ou au réfrigérateur) : pour les huiles d’olive , d'arachide, de tournesol ou de sésame.
  • Au réfrigérateur et pas plus de 6 mois pour les plus riches en AGPI : carthame, chanvre, colza, germe de blé, noix, pépins de courge, soja.
  • Au réfrigérateur impérativement entre 1 et 3 mois maximum après ouverture : lin, cameline.

Certaines huiles ont tendance à se « figer» totalement à prendre la  forme de « flocons » si elles sont réfrigérées. Ce phénomène naturel n'a aucune incidence sur leur qualité. Elles retrouveront leur consistance  liquide à température ambiante.

Etiquetage : comment s’y retrouver ? 
Huile vierge de première pression à froid issue de l’agriculture biologique : la graine de base est bio donc ne contient pas de résidus phytosanitaires. Elle est pressée à froid et par des procédés uniquement mécaniques. Elle ne subit aucun traitement ou ajout chimique. C’est ce que vous recherchez.

Huile de première pression à froid  : cette définition concerne surtout l’huile d’olive et indique qu’il s’agit de la première huile obtenue par pression mécanique à froid. Ensuite filtrée par papier ou toile de coton et sans aucun ajout de solvant ou produit chimique.

Huile pressée à froid :  l’huile ou les matières de base sont pressées par procédés mécaniques  et à basse température (moins de 50°C). Les huiles de cette catégorie ne sont pas raffinées.

Huile vierge de : elle provient d’une seule graine ou d’un seul fruit, et est obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Clarifiée par des moyens physiques ou mécaniques, elle n’a subi aucun traitement chimique ni aucune opération de raffinage. Cependant, elle peut avoir été chauffée à haute température (attention aux acides gras TRANS).

Huile de : elle est extraite d’une seule graine ou d’un seul fruit et a été raffinée.
Huile végétale : huile ou mélange d’huiles ayant été raffinées.

Cuisson ou pas ?
Les composés des matières grasses animales ou végétales sont en grande majorité dégradés par la chaleur. Leur goût devient acre et des composés dangereux et cancérigènes sont dégagés (acides gras TRANS, acroléine).
Les vitamines A, D et E sont détruites à partir de 110° !
Pour vos cuissons ou fritures choisissez des huiles adaptées aux températures élevées :

  • Arachide (220°).
  • Olive (210°).
  • Graisses saturées comme l’huile de palme biologique (250°).

Le saviez vous ?
Une huile produite industriellement  est raffinée et totalement dénaturée : elle subit jusqu’à 13 traitements avant d’être mise en bouteille (y compris rinçage avec un solvant, mélange avec de l’acide puis neutralisation à la soude, lavage, décoloration, recoloration et désodorisation sous vide à 200°) !

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