Cuisine

Conserver sous vide, la bonne idée

Publié le 19 février 2018
Vous n'avez pas fini votre assiette ? Ne jetez pas la nourriture !
Vous n'avez pas fini votre assiette ? Ne jetez pas la nourriture !
© Adam Jaime/unsplash.com

Que celle qui n’a jamais trouvé au fond de son bac à légumes une courgette pourrie, une carotte ratatinée, une laitue désespérément sèche et aplatie ou un reste de sauce moisi lève la main !

Entre le ravitaillement fait au pas de course, les devoirs des enfants, la réunion de fin de journée, la préparation des repas, et tout ce qui entoure notre travail et la vie de famille, il nous est bien difficile de gérer notre réfrigérateur. Et quand on reçoit, c’est encore plus compliqué. Savoir quel sera le degré d’appétit de nos convives ou prévoir que trois d’entre eux seront absents à la dernière minute est ardu. Il y a donc toujours des restes. Des restes de plats précieux, qui nous ont coûté du temps et des produits de qualité. Comment faire pour ne rien perdre ? Bien sûr, il y a la solution du congélateur. Mais tout ne reste pas délicieux avec ce mode de conservation.

Ayant toujours eu une activité nomade avec une famille vraiment nombreuse, deux impératifs s’imposaient : un réfrigérateur toujours plein et des plats toujours prêts. Absente de chez moi au moins deux jours par semaine, le reste de la famille, occupé à ses études, devait pouvoir s’alimenter correctement quoi qu’il advienne. Chez nous, pas de micro-ondes ni de plats cuisinés surgelés du commerce. Alors  comment faire ? J’ai découvert en premier lieu les boîtes hermétiques, mais la conservation était de courte durée. Puis les boîtes dites sous vides, le vide se faisant en appuyant fortement sur le couvercle, donc un système peu efficace.

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J’ai essayé des boîtes en verre pour lesquelles on fait le vide avec une pompe. Mais le verre n’ayant aucune souplesse, le vide fait est assez relatif et la durée de conservation limitée. Ont suivi des boîtes en polycarbonate (fabriqué  à partir de charbon de bois), mais il s’est avéré qu’elles contenaient du bisphénol que le gras et la chaleur risquaient de faire migrer vers les aliments. C’est alors que sont apparues les boîtes vraiment garanties sans bisphénol. Mais attention ! Seuls les contenants sur lesquels est gravée la mention "BPA Free" sont garantis sans bisphénol ; ce n’est pas le chiffre "7" dans un triangle qui est la référence ! J’insiste, car cela doit absolument être compris.

Choisir la bonne pompe
Manuelle ou électrique ? Chez certains vendeurs, les pompes manuelles sont garanties à vie et sont si faciles à utiliser qu’il est bien dommage d’ajouter des piles qui ne sont vraiment pas écologiques et qui réduisent une fois de plus notre motricité.

Quels sont les avantages du sous-vide ?
Le vide d’air réduit considérablement la présence d’oxygène. Or l’oxygène est l’agent principal de l’oxydation. C’est lui qui est responsable du jaunissement de la pomme coupée, du flétrissement des salades, mais aussi de la fermentation et des moisissures. Le vide d’air a donc un rôle majeur dans la conservation. Un aliment conservé à la fois dans un vide d’air et au frais ne s’oxyde pas. Il garde donc bien mieux ses qualités nutritives, qu’il s’agisse des vitamines et des sels minéraux conservés ou de la saveur.

Durée de conservation
La durée de conservation est particulièrement intéressante. C’est pourquoi j’ai adopté le sous-vide résolument ! En premier lieu, pour ne plus jamais rien perdre. Les végétaux crus, lavés, bien essorés et même coupés à l’avance se conservent magnifiquement bien. Ce qui permet de faire ses courses en bio tous les dix ou quinze jours sans perdre la moindre feuille de salade !

Mon conseil : le jour où je fais les courses, je lave, essore bien et coupe d’avance tout ce dont j’aurai besoin : courgettes, salades, oignons, ail, herbes aromatiques, poivrons, poireaux, champignons, fruits frais pour le Miam-Ô-Fruit, et je mets tout sous vide, dans le réfrigérateur dont la température va de 2 à
5 °C selon l'emplacement. Un thermomètre supplémentaire à l’intérieur permet de mieux surveiller cette température.

Comment procéder ?
Chaque jour je prélève ce dont j’ai besoin et je referme la boîte en faisant à nouveau le vide d’air avec la pompe. Je fais attention d’ouvrir chaque boîte très peu de temps : j’ouvre, je prélève, je referme, je fais le vide et je replace la boîte au réfrigérateur immédiatement.

Durée de fraîcheur

  • Fruits et légumes frais et crus se conservent facilement sans jaunir ni se racornir de 15 à 20 jours.
  • Les champignons, comme les petits fruits rouges ou les carottes râpées, tiennent 6 jours.
  • Quant aux restes de plats cuisinés qui ont séjourné sur la table du repas, ce qui nous intéresse particulièrement lors des repas de fêtes de fin d’année, si les fromages tiennent 60 jours, les viandes cuites, elles, vont jusqu’à 12 jours !
  • Les potages maison, eux, tiennent 7 jours, les pâtisseries ainsi que la bûche de Noël en tiendront 6.

Mais nous pouvons aussi conserver sous vide le pain bio qui n’aime pas le congélateur. Il tient facilement la semaine. On le coupe en tranches avant de le mettre sous vide, de manière à sortir juste la quantité nécessaire avant de refaire le vide.

Entretien des boîtes
Maintenir les boîtes propres est une évidence. Elles ne doivent jamais être mises au lave-vaisselle. Elles se savonnent à la main avec un savon bio. Il faut à chaque fois retirer le joint et vérifier également qu’aucune nourriture ne s’est logée dans le mécanisme démontable sur lequel se place la pompe pour faire le vide. En replaçant le joint on vérifie qu’il est bien posé tout autour. Et en faisant le vide il est inutile de forcer, comme c’est indiqué sur la notice, afin de ne pas abîmer le fond de la boîte. Une petite valve qui se creuse indique que le vide est fait.

Un dernier conseil...
Quand on mange bio, il est absurde de réchauffer au micro-ondes puisqu’il est écrit sur toutes les notices de ces fours qu’il faut attendre que l’aliment soit refroidi avant de le consommer ! Sinon, c’est très simple, même si ce n’est pas écrit : on brûle peu à peu son tube digestif qui, à la longue, peut se nécroser. C’est pourquoi le micro-ondes est banni des maternités aux États-Unis comme en France et que l’on demande aux mamans de ne pas réchauffer les biberons de cette manière. Malheureusement, on ne leur explique pas pourquoi…

 

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