Portrait

Cuisine: célébrer les produits de saison

Publié le 15 février 2017
God Bless Broccoli, le service traiteur de Giuseppe Romani
God Bless Broccoli, le service traiteur de Giuseppe Romani

Giuseppe Romani nous embarque immédiatement en voyage culinaire, avec son accent chantant, son fantastique tiramisu et son nouveau service traiteur sur Paris, "God Bless Broccoli".

La cuisine, Giuseppe est tombé dedans dès son plus jeune âge. "J'ai eu la chance d'être éduqué à manger du fait-maison, raconte-t-il. Mes parents aimaient cuisiner, nous mangions toujours des produits frais." Pour ce cuisinier passionné, le goût est une question d'éducation. De son enfance, il ne retient pas seulement les plats préparés à la maison mais aussi les journées d'été passées à ramasser les olives et à faire de l'huile, ainsi que les moments partagés avec son grand-père au potager, où les fruits et légumes "ne poussaient qu'à l'aide d'eau et de soleil".

Jouer avec les ingrédients
C'est vrai qu'en Calabre (Sud de l’Italie), le soleil ne manque pas ! Mais, au-delà, cette enfance au contact de la nature lui a appris l'importance du terroir et des saisons, deux éléments cruciaux que l'on retrouve dans son approche de la cuisine qu'il partage, depuis le printemps dernier, à travers son activité de traiteur-créateur de mets, qu'il a voulue 100% végétarienne, bio et de saison. God Bless Broccoli met à l'honneur les fruits et les légumes. Pour Giuseppe, ce sont eux qui rendent la cuisine ludique : "La nature nous donne en fonction des saisons des fruits et légumes qui répondent à nos besoins. À nous de varier les façons de les cuisiner et d'adapter les recettes aux saisons!" Son tiramisu aux fraises estival devient ainsi à l'automne un tiramisu aux poires(une recette à retrouver sur Femininbio.com/tiramisu-poires).

Jouer avec les ingrédients, c'est éduquer son palais et affiner ses goûts. "Il ne faut surtout pas rester bloqué dans ce que l'on connaît. Si on respecte le rythme des saisons, on s'ouvre forcément à de nouveaux horizons." Un zeste de curiosité ne manque pas d’épicer encore l'aventure: "Je trouve formidable la tendance actuelle de redécouverte des anciens légumes. Je suis devenu fan du topinambour. Ce goût mi-artichaut, mi-pomme de terre... ça me rend fou!" Et le voilà qui enchaîne avec une recette qu'on aimerait bien tester: pâtes al dente à la crème de topinambour, persil et parmesan (une recette à retrouver sur Femininbio.com/creme-topinambour).

La passion du partage
Pour Giuseppe, la cuisine est forcément un partage. Rien ne lui fait plus plaisir que les gens qui osent poser une question pour mieux comprendre les plats qu'il propose. C'est la meilleure façon pour faire découvrir les légumes, légumineuses et fruits qu'il utilise, mais c’est aussi son engagement: il a obtenu la certification "bio" et s'emploie à valoriser les produits frais locaux, si possible d'Île-de-France. Deux démarches qui lui tiennent particulièrement à cœur car, à ses yeux, le travail d'un cuisinier doit s'inscrire dans un terroir et participer à le valoriser.

La cuisine est ainsi profondément culturelle: "Elle est profondément anthropologique car c'est la vie réelle, le quotidien. Voyager et avoir la chance de goûter une recette typique, c'est magnifique!" Giuseppe se réjouit donc de voir se multiplier les initiatives qui vont à rebours de l'uniformisation des goûts et de l'homogénéisation de l'offre culinaire. Cela ne veut pourtant pas dire se replier sur soi: "Je suis de l'avis qu'un bon cuisinier doit beaucoup voyager pour goûter ce qui se fait ailleurs. La cuisine est un melting-pot de recettes, d'astuces. Je pense qu'il n'y a pas de copyright dans le milieu: tous les ingrédients sont disponibles pour tous, donc on peut arriver à recréer une recette. Le secret, c'est la touche personnelle."

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